Vlees en vis bereiden

Een lekker stukje vlees of vis kan de maaltijd maken of breken. Vaak is het ook iets waar je al ver van te voren naar uit kan kijken: ‘Vanavond eten we een rollade! Nu al zin in!’

Verhitting

Nu zijn er veel dingen die de smaak van vlees of vis kunnen beïnvloeden, maar één van de belangrijkste is wel de bereiding of verhitting. Vlees en vis moet doorgaans voldoende verhit zijn om bacteriën die ziekten kunnen veroorzaken uit te schakelen. Bijvoorbeeld kippenvlees heeft een hogere kans om salmonella te bevatten. Daarmee is het erg belangrijk om na aanraking je handen goed te wassen, maar ook om het kippenvlees goed gaar te maken. Voor rundvlees is dat weer niet zo belangrijk, maar rundergehakt weer wel. Rundvlees kun je rood en rauw eten omdat de structuur daarvan zo dicht is dat bacteriën er niet in kunnen komen. Gehakt daarentegen is gemalen rundvlees en daar kunnen bacteriën wél weer bijkomen.

Duidelijk. Vlees en vis moet goed verhit worden.

Temperatuur

De andere kant van de munt is, dat wat we allemaal wel eens zelf bereid hebben of gegeten hebben, te veel verhit. De biefstuk die te lang in de pan heeft gezeten is net een stuk leer. De kipfilet die te lang verhit is geweest is zo droog als de verpakking waar hij uit kwam. Wanneer je vlees verhit gaat het strak staan en onttrekken de vloeistoffen zich uit het vlees. Dit verhelp je door na verhitten het vlees even te laten rusten voordat je het aansnijdt, maar dat station zijn we al ver voorbij als het vlees te veel verhit is geweest.

De oplossing? Als eerste punt, koop een vleesthermometer. Het hoeft geen dure te zijn, maar het is handig om eentje te kopen die je in de oven in het vlees kan laten zitten. Als tweede punt, houd rekening met de nagaring van vlees en vis. Dat wil zeggen, wanneer je vlees of vis van het vuur haalt of uit de oven, zal het met de behaalde temperatuur nog een aantal graden in de kerntemperatuur stijgen. Wil je bijvoorbeeld een lekkere malse varkensrollade licht rosé bereiden, heb je een kerntemperatuur van 60-63 graden nodig. Dan verwarm je de rollade in de pan of in de oven tot dat de kerntemperatuur bijna 60 graden is. Bijvoorbeeld 58 graden. Wanneer je dan de rollade van de verhittingsbron afhaalt zal hij daarna nog een aantal graden toenemen in kerntemperatuur en uitkomen op 60-63 graden. Wanneer je de rollade zou door verwarmen tot 63 graden en dan van de verhittingsbron af zou halen, zou de rollade ook nog nagaren en uiteindelijk op bijna 70 graden uitkomen waar een varkensrollade goed gaar en grijs mee is. Des te dichter je uiteindelijk bijna 70 graden en daarboven terecht komt, des te taaier en droger wordt het vlees.

Voor kipfilet en kalkoenfilet geldt hetzelfde, het moet gaar zijn, maar een te hoge kerntemperatuur zorgt voor droog vlees. Voor kip en kalkoen moet de kerntemperatuur 70-72 graden zijn. Verhit deze dus tot ongeveer 68 graden en laat het dan nagaren.

Gebruik je eigen zintuigen

Nu komt het natuurlijk minder vaak voor dat je een groot stuk vlees bereid waar een kernthermometer in past bereid, dan dat je een normaal stukje vlees in de pan gooit. Hier kun je ook op dezelfde manier rekening houden met de nagaring van vlees en vis. Allereerst kun je het stukje vlees of vis dat je hebt goed bekijken. Kipfilet bijvoorbeeld is bijna nooit plat. Het heeft een dikke kant en een dunne kant. Dat betekent ook dat één kant eerder gaar is en te ver door gaart dan de andere kant. Een oplossing daarvoor, in zowel kipfilet als andere stukken vlees, is het vlinderen van het stukje vlees. Dat betekend in het midden doorsnijden tot iets meer dan de helft. Daarna sla je het stukje vlees open als een boek. Op deze manier is het al meer op gelijke dikte gemaakt. Daarbij kun je ook nog het stukje vlees, met of zonder vlinderen, plat slaan met een deegroller of iets anders zwaars. Het doel is niet om zo dun mogelijk te slaan, maar gelijke dikte te krijgen.

Dan het stukje vlees in de pan. Neem bijvoorbeeld kipfilet. Je zult zien dat de garing begint doordat het stukje kip van kleur verandert. De filet wordt langzaam wit en die verkleuring trekt langzaam van onder naar boven. Nu kun je zien wanneer die op de helft is. Omdat het filet al verwarmt is zal het niet dezelfde tijd op de andere kant nodig hebben en die tijd kunnen we nog verder verkorten vanwege nagaring. Specifieke tijden variëren per stuk vlees of vis dat je gebruikt en de dikte die overblijft na het vlinderen of platslaan.

Share:

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn